RegioMahl - Kurze Wege und fast alles unter einem Dach

Auf Hof Viehbrook in Rendswühren, Schleswig-Holstein, ist allerlei los. Im Hofladen werden hofeigene Produkte verkauft und der denkmalgeschützte Ort beherbergt nicht nur ein Hof Hotel, sondern auch einen Bauernhof-Kindergarten. Eines Tages kamen die Eltern auf die Hofbetreiberin Kirsten Voss-Rahe zu und wünschten sich einen Mittagstisch für die Kinder. Gesagt, getan - das Zubereiten von Speisen kam auf allen Seiten gut an und gelang auf Anhieb so gut, dass die benachbarte Grundschule auch vom Hof versorgt werden wollte. Für Kirsten Voss-Rahe war das der Zeitpunkt, eine Außerhaus- und Gemeinschaftsverpflegung für Kindergärten und Schulen zu professionalisieren.

Regionale Wertschöpfungskette aufbauen

Heute sind es 350 bis 400 Mahlzeiten, die täglich in der hofeigenen Gastronomie-Küche hergestellt werden. Die größte Herausforderung für Voss-Rahe war: Wie kann man Speisen in der Kindergarten- und Schulverpflegung mit Produkten zubereiten, die möglichst regional, saisonal und biologisch erzeugt sind, so dass es für alle machbar und bezahlbar ist? Alles das, was sich theoretisch gut anhört, ist nicht automatisch praktisch umsetzbar. 

„Alle „Akteure – Produzenten, Lieferanten, Küche und Kunden – müssen aktiv mit ihren unterschiedlichen Erwartungen eingebunden werden.“ (Kirsten Voss-Rahe, Projektleiterin RegioMahl) 

Mit geschälten Kartoffeln und Bio-Joghurt vom Milchviehbetrieb

In der Konzeptphase wurde mithilfe der BULEplus-Förderung Initialisierungsmanagement eine Person eingestellt, die schwerpunktmäßig neue Netzwerke zu potenziellen Lieferanten von Produkten und Speisen erschlossen und Feedback zu Prozessen und zur Akzeptanz eingeholt hat.   
Es galt, regionale Akteure mit möglichst kompletten Angeboten zu finden, beispielsweise für die Kartoffel. Ein Landwirt wäre ganz in der Nähe gewesen. Dies war jedoch nicht praktikabel, denn das beliebte Produkt alleine reicht noch nicht. Es wird in größeren Mengen, geschält und ganzjährig gebraucht. Zum richtigen Zeitpunkt fand sich über einen Lieferanten ein regionaler Produzent, der bereits verarbeitete Kartoffeln für Suppen oder Aufläufe anbietet. Gut gelaufen ist auch die Zusammenarbeit mit einem Milchviehbetrieb mit angeschlossener Hofmolkerei. Die Molkerei liefert ihren Bio-Joghurt direkt aus, so dass dieser in verschiedenen Varianten eine gerne gesehene Nachspeise ist.

Mischkalkulation für den Speisenplan

Für die Preisgestaltung, so Voss-Rahe, lohne es sich, mit den Produzenten zu sprechen, um herauszufinden, wie es für beide Seiten günstiger wird. Wenn man bei der Anlieferung von Wildfleisch nicht an die klassischen Wintermonate gebunden ist, sondern später, vielleicht im März des Jahres Ware bestellt, lassen sich oft andere Preise aushandeln. Entscheidend sind aber auch die Lieferwege. Bei vielen verschiedenen Produkten von verschiedenen Lieferanten muss die Fehlerquote so gering wie möglich gehalten werden. Viele Sachen bekommt man nicht regional wie etwa Mehl. Ohne den Großhandel, der immerhin auch viele regionale Produkte anbietet, geht es nicht. Die Erfahrung zeige, dass man die Ziele nicht zu hochstecken sollte. Realistisch gesehen ist es nicht zu schaffen, mehr als 75 Prozent regionale und biologische Erzeugnisse einzusetzen. Das Konzept basiert auf einer Mischkalkulation: mal ist etwas höherpreisiger, dann etwas anderes niedrigpreisiger.

„Kita- und Schulverpflegung ist heute ein Teil der Daseinsvorsorge auf dem Land.“

Das gemeinsame Mittagessen in der hofeigenen KiTa ist verpflichtend. „Alle essen gemeinsam, alle essen das Gleiche. Kinder sollen ja was kennenlernen, auch mal was Neues probieren“, ist Voss-Rahe überzeugt. Schweine- und Rindfleisch sind hofeigene Produkte und vegetarische Ernährung spielt eine Rolle. Auf dem Speiseplan steht zwei bis drei Mal Vegetarisches, ein bis zwei Mal Fleisch und freitags Fisch. 

Kundenservice ist eine Herausforderung 

An den zwei beteiligten Grundschulen hingegen kann wochenweise die Bestellung aufgegeben werden. Obwohl es gut funktionierende Bestellsysteme gibt, hat Hof Viehbrook extra investiert, um für die Selbstverwaltung speziell angepasste Bestellmodalitäten zu ermöglichen, welche gut und schnell ineinandergreifen. Ein guter Kundenservice ist Kirsten Voss-Rahe wichtig. Um- und Abbestellungen können Eltern zum Beispiel noch am gleichen Tag buchen. Um die Programmierung und Wartung des Systems kümmert sich eine regionale Softwareschmiede.

Konzept im Praxistest

Kirsten Voss-Rahe spricht engagiert und positiv über RegioMahl. Sie ist froh, dass sie das Konzept auch gleich in die Praxis umsetzen konnte. Zum Erfolg der Außerhaus- und Gemeinschaftsverpflegung führen insbesondere regionale Akteure mit kompletten Angeboten, der Aufbau gut verzahnter Bestell- und Lieferantenstrukturen und die Beschaffenheit von Bestellsystemen. Innerhalb kürzester Zeit wuchs der Bedarf im gastronomischen Bereich, so dass jeden Tag 350 bis 400 Kindergarten- und Schulessen gekocht und ausgeliefert werden. Die räumlichen Kapazitäten im Hof Viehbrook setzen eine Grenze, so dass es nun wohl nicht mehr deutlich mehr werden können. Zu tun gibt es auf Hof Viehbrook allemal genug.